新会陈皮：树上长出的“黄金”
新会，这个位于中国三线城市的宁静地区，每到秋冬季节，空气中便弥漫着独特的香气，那是陈皮的味道，预示着这个地方悠久的历史和光明的未来。对于当地居民来说，这香气就如同黄金一般珍贵。在当地的粤语方言中，“柑”的发音与“金”相同，而新会出产的柑橘皮，其价值也如黄金般贵重。
新会位于广东省江门市东部。新修的高速公路两旁，林立着成排的树木、朴素的工厂和农场。偶尔，闪亮的玻璃摩天大楼拔地而起，象征着该地区经济的崛起。“这是江门万达广场，江门最高的摩天大楼，”当地人周志伟一边开着他那辆闪亮的白色保时捷，一边向来访的朋友、厨师李志伟介绍道。“当然，它和香港的摩天大楼没法比，但也很壮观了——将近200米高。看看这些铺设完善的高速公路，新会发展得太快了。”
新会的成功很大程度上归功于其独特的柑橘皮。虽然其他地区也种植柑橘，但只有新会出产的柑橘，特别是其果皮，才被视为珍贵的“黄金”。
陈皮的药用价值
陈皮作为一种中药材，其药用价值自南宋时期（1127-1279年）便有记载。“新会位于西江和潭江的交汇处，珠江三角洲的中心地带，”香港瑰丽酒店米其林一星餐厅The Legacy House的行政总厨李志伟说道。李志伟十几岁时离开新会前往香港。在繁华的香港做了几十年的中餐厨师后，他对家乡的农产品有了新的敬意和热情。“这里的水土成分使之成为柑橘种植的理想之地，”他说，“因此人们相信，这里的柑橘皮比其他地方的更丰富，含有更多的微量元素。”
只有每年秋冬季连续经过至少三年的阳光晾晒的柑橘皮，才能被称为“陈皮”（学名：Citri Reticulatae Pericarpium）。（其余时间则被小心地存放起来。）陈皮主要分为四种：青柑皮（成熟前采摘）、淡红/二红柑皮（11月采摘）、大红柑皮（12月左右完全成熟时采摘）以及冬后大红柑皮（冬季后采摘，此时柑橘的糖分含量更高）。据说，陈皮曾被用于北京紫禁城内皇帝和嫔妃的膳食中。如今，这种食材广泛用于传统医药和日常烹饪中，尤其是在中国南方。不同类型和年份的陈皮具有不同的药用价值，但在传统中医中，人们普遍认为它们可以健脾、助消化、增强呼吸系统。现代研究表明，陈皮富含抗氧化剂和类黄酮（一种抗癌成分），并具有稳定血压和预防肥胖的潜力。而且，就像陈年葡萄酒一样，陈皮越老越珍贵。
和李志伟一样，周志伟在20世纪80年代也曾短暂前往香港寻找更好的发展机会。但看到陈皮的潜力后，他于1996年回到新会。现在，他已成为该行业的关键人物——一位认证的陈皮鉴定师、新会陈皮行业协会副会长以及一位自豪的陈皮生产商。“我的父亲和祖父都种柑橘树。当我开始从事陈皮贸易时，它并不受重视。我们被认为是乡下人或‘废品’经销商。但我知道它有潜力，”周志伟说。
他是对的。在过去的二十年里，陈皮产业蓬勃发展。2023年，在香港拍卖会上，1968年生产的一公斤陈皮以75000港元（约合9646美元）的价格成交。同年，新会成为江门第一个也是唯一一个总产值突破1000亿元人民币（约合138亿美元）的地区，约占该市GDP的四分之一。去年，陈皮产业的价值为230亿元人民币（约合32亿美元）。“这座城市的发展很大程度上归功于陈皮，”周志伟说。他现在每年生产和收购约163吨陈皮。
革新市场
厨师李志伟来到新会不仅仅是为了与老朋友周志伟叙旧。在过去的几年里，他经常往返于香港和新会之间，为他在香港The Legacy House举办的年度陈皮宴研究和采购食材。在新会，陈皮被广泛应用于各种菜肴中，如用陈皮油和粉调味的蒸鱼，以及用三宝扎（用芦苇草捆扎的陈皮和腌制橄榄）炖的鸭肉。陈皮酒、饮料和糖果也随处可见。“它一直是粤菜文化中重要的一种食材，如此普遍，以至于我们不再思考它。我希望通过改进我们看待它的方式来提升它的价值，”李志伟说。他在采购陈皮时，非常关注采摘时间和年份。“如果风土和年份对葡萄酒很重要，为什么对柑橘就不重要呢？”
在品尝了数百种陈皮后，李志伟于2022年底推出了他的第一个陈皮宴，并向食客提供一本关于这种食材的小册子。七道菜的茶搭配菜单以三种开胃菜开始——用来自新会天马地区的不同年份的10年陈皮制成的鱼肉饺子、炸牛肉丸和扇贝，最后以塞在幼嫩青柑中的糯米甜点结束。2024年12月，推出了新的“陈皮美食”菜单，其中包含来自新会不同农场的6至50年陈皮。此菜单每人收费2280港元（约合294美元），其中最引人注目的是用陈年超过五十年的陈皮制作的鱼肚羊头蹄羹。“这道浓汤是一道罕见的传统粤菜，很少有人还在做。我们认为这是一个很好的菜肴，既能突出50年陈皮的稀有和浓郁的沉香味道，又能体现其丰富的风味，”厨师说。
制作过程非常繁琐：羊头和蹄与陈皮、甘蔗、荸荠和姜一起炖至肉质软烂。然后，将其放入用成熟的鸡肉、猪骨、红肉和更多陈皮制成的汤底中炖六个多小时，并添加鱼肚、鸡丝、蘑菇、干贝和更多预先浸泡的陈皮。最终呈现出胶原蛋白丰富、风味十足的浓汤。
“这些是给我女儿的嫁妆”
目前，500克（约18盎司）50年陈皮的价格约为75000港元（约合9650美元），因此厨师的宴席价格不菲。听到李志伟谈论在汤中加入陈年陈皮，周志伟兴奋起来。“我也有一些50年的陈皮，是从政府的一个农产品部门关闭时买的，”他说，“想看看吗？”
他带领我们参观了他公司的总部，带我们来到一系列装满贴着标签的盒子的储藏室。在最后一间房间里，他拿出一袋陈皮。“这些现在每斤价值约10万元人民币（约合13700美元）。这一栏可以卖到大约300万元人民币（约合41万美元），”他说，指的是传统的中国重量单位，一斤等于500克。“但它们不是用来卖的——它们是给我女儿的嫁妆。”
但李志伟说，他的菜单（供应至2月底）不仅仅关乎陈皮的年份和成本。他希望食客能够欣赏这种食材，而不仅仅是它的健康益处。“人们常常认为所有陈皮的味道都一样。但它们实际上具有非常不同的特性，”他说。例如，厨师的红斑鱼片搭配的是六年陈皮。这些陈皮是在冬季过后采摘和晒干的，保留了水果中更多的糖分。淡淡的冰糖味与鱼肉搭配得很好。用竹髓包裹的龙虾卷是用来自新会北部河流三角洲的湄江的13年陈皮烹制的，由于其位于连接大海的河流三角洲，因此带有淡淡的牡蛎味。
通过将不同的陈皮与菜肴的风味相匹配，李志伟的做法与传统方法不同，传统方法通常只说明陈皮的年份，而没有更多信息。这顿盛宴成为了一次关于陈皮的教育之旅。
新会的希望未来
下午3点，两人前往周志伟位于新会县双水镇的农场。工人们正在将数百片年轻的陈皮从户外搬到室内，这些陈皮在柔和的秋日阳光下晾晒了几个小时。其他人则将陈皮分成不同的类别。生产具有大众消费价值的陈皮的柑橘仍然是绿色的。周志伟拿起一些水果，小心地切开。他取出果肉，同时保持果皮完整，看起来像三瓣花。“你看周志伟从茎部切开，”李志伟解释说。“小小的茎部很重要，因为它表明水果是直接从树上采摘的，而不是从树上掉下来的——掉下来的水果会有茎部的凹痕，被认为是不太理想的。”
柑橘的果肉还不甜。过去，它们被丢弃——只有果皮被认为有价值——但这种情况也发生了变化。“果肉被用来制作酶和保健品，”李志伟说。周志伟希望这个行业能够进一步发展。“现在有越来越多的年轻企业家，探索创新的商机，”他说。“我认为这是新会应该前进的方向——深化我们的制造业，实现陈皮产品开发的多样化。”
新会可能还不是一个广泛开发的旅游城市，但游客可以享受诸如被称为“陈皮之乡”的查坑村等景点。从秋季开始，成千上万的白色和金色陈皮填满了广场。离查坑村不远的是陈皮村，这是一个相对较新的文化和休闲地标，将满足所有旅行者对柑橘的需求。咖啡馆出售柑橘冰淇淋和咖啡，并配以咸味和甜味的陈皮粉。商店出售各种陈皮以及相关的可食用纪念品。像恒益烧鹅这样的餐厅则供应新会著名的烤鹅，烤鹅在木火上烧烤时会涂上秘制的陈皮酱。
在我们经过成排的柑橘农场，返回江门高铁站，踏上返回香港的旅程时，李志伟回忆起他在新会度过的童年。“我记得每个厨房的炉灶上方都挂着一串串陈皮。它太普遍了，我并没有真正关心它。作为一个饥饿的穷孩子，我会在上学的路上从农场偷柑橘，然后把果皮扔掉。谁知道果皮会变得如此有价值？我当时太浪费了，”他笑着说。
在离开家乡几十年后，李志伟对这种曾经不起眼的食材的欣赏超越了自豪感或其拥有的货币价值。“苦味在大多数烹饪文化中并不常见……好的陈皮中的苦味，如果设计得当，是一种可以迅速溶解的美味——留下甜美的回味，”李志伟说，他希望他的作品能够帮助将这种古老的中国食材介绍给更广泛的国际受众。“正如一句古老的中国谚语所说，‘苦尽甘来’。理解生活中苦涩的必要性对于真正欣赏和品味甜蜜至关重要。”对他来说，这就是陈皮真正的美。
分析大模型：gemma2
得分：90
原因：
文章以积极的视角报道了新会陈皮产业的发展和文化价值，对当地经济的贡献和传统文化的传承表示赞赏，整体情绪积极向上，但并非完全赞美，所以扣除10分。
原文地址：$9,650 for 500 grams of old tangerine peels? Welcome to Xinhui, where ‘gold’ grows on trees
新闻日期：2025-01-20
