我对牛肉面汤的探寻之旅
几个月前，我偶然迷上了一种美食，确切地说，是迷上了一碗面。
一切都源于一张Instagram照片：一碗热气腾腾的牛肉汤，汤色清澈如抛光的玻璃，紧实的面条盘绕其中，一勺红亮的辣椒油，几片薄薄的牛肉和萝卜，还有翠绿的香菜叶点缀其间。整个画面完美得就像动漫作品。
这张照片点燃了我对美食的痴迷，就像你在网上随意浏览时，一张诱人的面条图片那样。我甚至从未尝过这道菜——兰州拉面，又称兰州牛肉面——但它具备了我心头最爱美食的所有要素。
我进入了研究模式，了解到这不仅仅是一道地方菜。几位历史学家告诉我，1915年，一位来自中国西北城市兰州的的回族穆斯林马保子开始出售一种清亮的牛肉汤配手工拉面。这道美食后来成为回族穆斯林的主要营生，并逐渐在全国范围内流行起来，成为一种廉价、饱腹的早餐食品。我观看了令人着迷的视频，视频中，兰州的厨师们在一所学校里手工捶打和拉伸面条，世界各地的人们都慕名而来，学习拉面的技艺。然后，我吃了16碗面。
兰州算不上是一个热门旅游目的地，而且它的牛肉面在国外也不像麻婆豆腐或担担面那样广为人知。但在最近几十年里，这道菜开始像泰式炒河粉一样走向世界。上海的美食作家Christopher St. Cavish说，中国地方政府官员一直在推广它——补贴兰州拉面馆，宣传该市的拉面学校——以刺激旅游业和经济发展。
在过去的十几年或二十年里，兰州拉面馆已经在伦敦、悉尼和纽约等城市开设。即使在中国，回族穆斯林因政治压迫而逃离家园，这碗汤的受欢迎程度也在不断增长。一些人移民到皇后区，在供应这道菜的庇护所里找到了避难所。
我采访过的每个人对理想的兰州牛肉面都有不同的看法。“平衡而芳香，但又不过于刺激，”在兰州长大的美食博主Wei Guo说。
上海的厨师Lucas Sin告诉我，“你应该能够真正品尝到厨师的技艺，以及他们拉面的方式。”美食历史学家、专门研究中国菜的食谱作者Carolyn Phillips说，这碗汤“应该用香料和草药进行微妙而独特的调味。”
我牢记这些建议，穿梭于这座寒冷的城市，一碗接一碗地啜饮着面条，我冻僵的脸颊在每碗汤的热气中融化。以下三家餐厅的特色汤最能唤醒我的感官——以及你可能光顾它们的原因。
面条表演吸引我走进了这家位于曼哈顿基普斯湾社区的明亮餐厅。在玻璃窗后面的厨师们用亮闪闪的面团敲打着桌子，然后像揉太妃糖一样按摩和扭动它，用他们的食指将面团分成细长的面条，就像在玩一个复杂的猫咪游戏。这种面团含有小麦粉、水和一种特殊的成分：蓬灰，一种碱性粉末，可以提供额外的弹性和嚼劲。
当我把这些光滑、有粘性的面条从碗里拉出来时，它们会弹起来，在我吃的时候会反抗。菜单让你选择面条的粗细——我最喜欢的是像韭菜一样又细又平的面条。
清澈的肉汤同样引人注目，浓郁的牛肉味在我端起碗之前就扑鼻而来。厨师们要花六到八个小时来熬制这种肉汤，其中含有牛骨（厨房经理Jay Yang告诉我，来自澳大利亚的奶牛味道“更浓郁”）、姜、四川花椒、肉桂、八角和至少十几种其他香料。辣椒油味道浓郁而芳香，口感醇厚而不刺激。明胶状的牛肉片让我想起了上好的罐焖牛肉。
宗丽是来自兰州东南约200英里的天水移民，她于去年二月开设了这家店，以纪念她祖父母的面馆。她经常与她（现在已经退休）的祖父母进行视频通话，以确保厨师们准确地遵循他们的食谱。
在她的小店里，人们经常排起长队，小店装饰简朴，只挂着几张拉面照片。但是，当你可以观看激动人心的现场表演时，谁还需要照片呢？
这家店坐落在皇后区森林小丘一个安静街区的房屋中，感觉更像是一个水疗中心，而不是一家餐厅。这里有可爱的花盆、柔和的背景音乐、一个舒缓的厨师拉面视频循环播放——以及家常的兰州牛肉面，它结合了越南河粉的精致复杂性，以及辣椒油带来的甜咸味道。
老板Mustafa Sun是北京的一位前建筑师。他的艺术技巧在他每天在餐厅外面的黑板上绘制的时尚面条涂鸦中显而易见。Sun先生本人是一位回族穆斯林，他于去年四月开设了这家老字号餐厅，以推广清真中餐。这是我发现的为数不多的几家坚持这道菜的回族穆斯林传统，提供清真汤的商店之一。
在我的第二次拜访中，Sun先生向我展示了一个桶，里面装有他刚刚混合的20种香料——包括胡椒、肉桂、八角和月桂叶——以及盐和糖。这种混合物在少许肉汤中绽放，在汤上桌之前，将其舀在上面，以带来一股清洁鼻窦的温暖感。这种熬制了三个小时的肉汤是我最想用杯子啜饮的。
细面（仅提供一种尺寸，并按订单拉制）像吉他弦一样具有拉伸力，这是Sun先生测试了10多种小麦粉后，直到找到一种可以生产出坚固、坚韧的面条为止的结果。牛肉片和胡椒萝卜在肉汤中浸泡片刻后变得丰富而柔软，香菜和葱的组合提供了一些活力。
在皇后区法拉盛新世界商场内熙熙攘攘的美食广场，你可以找到来自泰国的醉面、来自日本的乌冬面和来自中国重庆的麻辣小面。但是，排队人数最多的摊位之一是兰州手工拉面，该摊位成立于2016年。店主林建来自福州，福州移民构成了曼哈顿唐人街人口的很大一部分。（林先生过去经常光顾包厘街上的88兰州，这是当地一家受欢迎的餐厅，于2020年关闭）。
在这里，面条是粗粗的弯曲线条，按订单拉制，并在熬制12小时的肉汤中食用。这种汤比清汤更浓稠、更丰富、更美味。林先生说，他已经适应了他的顾客，他们大多来自中国北方，喜欢辛辣、浓郁的味道。他说，他在肉汤中使用了牛骨和鸡肉，购买了老母鸡，因为肉更香。
辣椒油的味道浓烈，带有味精的味道——这是唯一一种让我出汗的辣椒油。（林先生只透露了一种成分：白胡椒。）萝卜薄片被一块多汁的白菜所取代，因为他不喜欢萝卜的甜味。
“它给人一种辛拉面的感觉，”我的一个朋友说。她说得对：它包含了所有包装面条的咸味和宿醉疗愈的满足感。
传统主义者可能会怀疑林先生的浓稠、辛辣的兰州牛肉面。但上海美食作家St. Cavish表示，类似的版本在兰州本身也越来越受欢迎。
“这是一个持续的演变过程，”他说。“没有人能从兰州挑出一碗面，然后说，‘这就是兰州牛肉面的原型。’
但如果我必须选择一个最喜欢的，那就是老字号，因为它的令人振奋、滋补但清淡的肉汤。你可能更喜欢这道菜的不同版本——而这正是关键。
分析大模型：gemma2
得分：60
原因：
文章主要介绍了兰州牛肉面这一中国特色美食，以及它在世界各地的发展和演变，展现了中国饮食文化的魅力，以及中国政府对兰州拉面的推广，整体基调是正面的。
原文地址：My Quest for Beef Noodle Soup
新闻日期：2025-02-11
